No.184の記事

大晦日

今年もいよいよ大晦日を迎えました。

毎年、手打ちの年越し蕎麦を食べますが、今年は蕎麦のほかにラーメンも打ってみました。

　一時はハマりにハマって蕎麦栽培までしましたが、最近はとてもとてもそんな優雅な時間もとれず、もっぱら買い粉で蕎麦を打ちます。
　今回も那須塩原市・高林にある渡辺製麺所さんの粉を使って打ちます。
田舎蕎麦（挽きぐるみ）と粗挽き更級粉の１：１ブレンド。つなぎは強力粉で外二八で打ちました。


　蕎麦は今回は５キロ。約５０〜６０食分です。
　お次はラーメン。うどん用中力粉＋強力粉を１：１で２キロ。約２０食分です。加水は５０％で約１リットル。ダレ防止のために５０グラムの食塩と３５％濃度の鹹水５０CCを入れました。


　蕎麦に比べるとラーメン打ちは体力勝負。何しろつなぎ１００％で、そこに食塩や鹹水を入れるとものすごく硬く、強烈な弾力が出てきます。
　そんなわけで、加水率５０％程度の柔らかい多加水麺で作ります。あ〜しんど（汗）



　適当にこねてまとまったら、水分が均一になるまでこねずに（重労働なので）丈夫なビニール袋に入れて暖かいコタツの中で３時間程度寝かします。
　３時間後にコタツから取り出し、袋のまま足で踏んで練ります。



　十分に踏んで練ったら、次は打ち粉を打って伸ばします。写真では一枚ですが、ここが最高に重労働な作業。これを商売にして全行程を手打ちでやったら、きっと早死にする事でしょう。それだけしんどい仕事です。



　伸した生地を畳み、切ったところ。
　このままだとうどんですので・・・次の作業で麺を縮れさせます。　



　伸ばして畳み、切った生地を今度は打ち粉を打って手で揉みます。揉んだものをほぐすとこの通り、ラーメンになりました。　



　ラーメンと言ったら焼き豚でしょう。
　当然手作りです。しかも炭で燻し焼きにして生醤油で煮込む白河風チャーシューです。
　肉は白河市大信の秋本肉店で購入の『清流豚』。この豚肉はアルカリイオン水を使って肥育されたもので、豚特有の臭さが肉にありません。
　今回は３キロ購入。適当な大きさにカットします。大きくカットすれば柔らかい焼き豚になりますが、むしろ周辺の焼けたところが美味しいので、５００グラムくらいにカットします。



　スモーカー（薫製器）の内部にカンカンに炭の熾った七輪をセット。肉もセットしてふたをします。約４０分ほどでこんがりと焼けた焼き豚ができます。
　あたりは滴った肉汁が焦げる煙が立ちこめます。あぁ悩ましい香り・・・。



　焼き上がった肉を、今度は生醤油で煮込みます。炭火がまだまだ残っているので、そのまま七輪で煮込みます。煮込み時間は２時間程度。長時間煮たからと言って、内部に味が染みるわけではないようです。
　白河ラーメンのチャーシューのおいしさは、炭で燻すことによって炭の香りが着き、なおかつ肉内部の水分が飛ぶので、スライスしてラーメンスープに浸したとき、ラーメンのスープを良く吸います。それで美味しくなります。ですから煮込んでしょうゆ味を染みさせる必要はないだろうと思ってます。



　煮上がった焼き豚を火から下ろして鍋のまま約１時間置きます。そうすることによって表面に醤油が染みてきます。内部までは染みませんが・・・。
　写真は、まだ余熱のあるうちに煮冷ましている焼き豚。こうすることによって表面が丁度良く乾き、スライスが容易になります。余熱がなくなるまで煮汁に浸しておくと、煮豚のように柔らかくなり、薄くのスライスが難しくなります。好みでしょうけど。



　焼き豚の次はメンマ。これもベニマルなどで売っている水煮のメンマで簡単に作ることができます。
　かつお出汁で３０分程度煮込み、焼き豚の煮汁の醤油で薄く味付けます。



　だし汁がなくなるまで煮込み、仕上げにごま油をからめてハイ出来上がり。



ほかにスープもあるのですが、これは企業秘密（笑）
今年は年越しにラーメンもいただきましょう。